Hoe maak je zelf Japanse sushi?

Wat gaat er in?
Hoewel sushi een Japans gerecht is, verkopen veel Chinese toko’s ook Japanse spullen. Daar kun je dus goed terecht om voor niet veel geld ingrediënten te kopen. Bij grotere supermarkten en biologische winkels kun je vaak ook terecht.

De buitenkant van sushi bestaat vaak uit nori. Nori is een zeewier dat geperst als vierkante vellen wordt verkocht. Maar er zijn ook andere omhulsels mogelijk: tofuzakjes, slablad, spinazieblad, omelet. Aan de binnenkant van de sushi zit vaak witte sushirijst aangevuld met nog een of twee ingrediënten zoals gember, pompoen, komkommer, wortel of tuinkers. Maar vullingen op basis van iets anders dan rijst zijn er ook: bruine rijst, quinoa (een graansoort), glasmie.

Sushi ziet er niet altijd hetzelfde uit: er zijn ronde sushi, sushi in een zakje, sushi in de vorm van een hoorntje en sushi die binnenste buiten is gekeerd zodat de rijst aan de buitenkant zit.

Een lijstje van spullen om aan te schaffen bij de toko:

  • sushirijst
  • sushi-azijn
  • norivel
  • wasabipasta
  • een speciaal rolmatje voor sushi
  • ingelegde gember
  • eventueel andere ingelegde groenten zoals pompoen of radijs
  • eventueel een ander vel dat als omhulsel kan dienen zoals zogenaamd wortelpapier
  • eventueel cellofaannoedels
  • eventueel tofuzakjes

Hoe maakt het je het?
Eerst kook je de rijst. Als je flink wat sushi wilt maken, kun je een hele of halve kilo sushirijst koken. Dat is veel, maar dan kun je wat experimenteren, en er is dan ook geen man over boord als er wat rijst verloren gaat als een sushirol mislukt.

Kook de rijst zoals op de zak is aangegeven. Als er op de zak geen instructie staat kun je de rijst als volgt koken. Op een kilo rijst neem je:
 
1500 ml water
3,5 dl rijstazijn
6 el suiker
1 tl zout
 
Verwarm de azijn en meng dit met suiker en zout totdat het is opgelost in de azijn. (azijn damp is niet prettig om in je ogen te krijgen dus pas op!)
Doe de rijst in een vergiet, was de rijst voorzichtig en laat 15 minuten uitlekken. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat 25 minuten koken. Af en toe goed roeren. Proef de rijst. Zodra de rijst bijna helemaal gaar is de pan van het vuur nemen. Afgieten in een zeef en dan in een kom doen. Het suikermengsel erdoor roeren. 15 minuten laten nagaren met een theedoek over de kom. Maak de rijst dan voorzichtig met een houten lepel los zonder de rijstkorrels stuk te maken.
(Als je de aanwijzingen volgt van een pak rijst zal je zien dat er weinig water valt af te gieten. Het meeste is al verdampt)

Laat tijdens het werken de rijst ook afgedekt met een thee doek staan. Zet de ingrediënten voor de vulling klaar, bijvoorbeeld:

  • 1 avocado
  • 1 paprika
  • 1 wortel
  • 1 bakje tuinkers
  • 1 bosje lenteui
  • 1 komkommer
  • een handje ingelegde gember
  • Zalm (blok)
  • Tonijn (niet uit een blikje maar vers)
  • Krab (sticks)

Snij de paprika, wortel, komkommer (zonder zaadjes) en het wit en lichtgroen van de lente ui in hele dunne fijne reepjes. Bewaar het donkergroen van de lenteui. De gember en tuinkers hoef je niet te snijden. Van de avocado kun je behalve reepjes ook een paar blokjes snijden. Besprenkel de avocado met citroensap om verkleuren te voorkomen. de zalm, tonijn en krabsticks snij je in lange repen van 0.5mm in het vierkant.

Leg dan de omhulsels klaar. Hiervoor kun je norivellen en tofuzakjes nemen, maar ook wortelpoedervellen als je die kunt vinden. Een omelet kan eventueel ook. Zet verder de volgende dingen klaar:

  • mayonaise
  • wasabipasta
  • sesamzaad, wit en zwart (of eventueel sesamzaad en maanzaad)
  • het groen van de lenteui
  • kommetje met water
  • rol keukenpapier
  • rol plastic folie
  • een zakje cellofaannoedels

Pas heel goed op met de wasabipasta: deze pasta is erg scherp. Zorg dus dat je niet te veel gebruikt, en dat er niet te veel op 1 plek zit. Leng het desnoods aan tot een papje met een beetje water. Nu kun je de volgende soorten sushi maken.

Maki sushi (sushi rollen)
Dit zijn sushirollen. Leg een norivel op een bamboe-matje, de glanzende kant ligt onder, de lijntjes in het vel liggen vertikaal voor je. Spreidt rijst uit over het vel met een natte lepel. De rijst mag nooit te warm zijn, maar moet koud zijn of lauw, anders krimpt het vel. De rijst moet in een dunne, enkele laag worden uitgespreid over 1/3 van het norivel, het bovenste deel moet niet bedekt zijn met rijst, links en rechts moet de rijst wel de randen raken. Doe niet te veel rijst op het vel.

Leg nu in het midden van de rijst, horizontaal een beetje vulling, bijvoorbeeld een lijn met reepjes komkommer, zalm of tonijn met er direct onder een lijn met stukjes gember. Meer is teveel. Kies vullingen en combinaties uit die je zelf lekker vindt. Eventueel kun je voordat je de vullingen op de rijst legt wat wasabi op de rijst smeren.

Til dan de onderste rand van het bamboe-matje op. Rol het norivel strak (maar niet te strak) op door het matje steeds met een slag over het norivel heen te bewegen. Druk het matje aan, en haal dan het rolletje uit het matje. Plak de naad van de rol nu voorzichtig dicht met wat water uit het waterkommetje. Leg de rol met de naad naar onder op een snijplak. Snijd met een nat scherp mes de sushi doormidden. Veeg of spoel het mes elke keer dat je gesneden hebt af aan wat keukenpapier. Snij de sushi in 8 of 10 stukjes.

Californian sushi (rollen met mayonaise)
Het enige verschil met de sushi hierboven is dat je voordat je de vulling op de rijst legt wat mayonaise erover uitsmeert. Een erg goede combinatie is die met gember, komkommer en tuinkers. Je kunt ook een paar maki sushi maken, en dan op elk stukje sushi een klein beetje mayonaise smeren, een blokje avocado erop leggen en daarop een beetje tuinkers.

Wortelpapier sushi
Er bestaat wortelpapier ter vervanging van norivel, te krijgen in de toko. Dit is papier licht oranje. Leuk ter afwisseling en voor mensen die norivellen niet lekker vinden.

Inari sushi (tofuzakjes)
Vouw de tofuzakjes heel voorzichtig open. Vul ze met rijst en een vulling naar keuze. Bindt ze dan dicht met het groen van de lente-ui. Dat is een priegelwerkje.

Noedelsushi
Dit zijn maki sushi met in plaats van rijst een noedelvulling. Cellofaannoedels zijn erg geschikt. Kook wat water, leg de noedels in een kom en giet het kokende water erover totdat de noedels onderstaan. Laat ze 10-15 minuten weken totdat ze gaar zijn. Spoel ze onder de koude kraan af en dep ze heel goed droog met een theedoek.

Giet er wat azijn doorheen en schep er fijngehakte lenteuitjes door. Maak nu de sushi op dezelfde wijze als de maki sushi. De noedels zijn glibberig, dus het is een uitdaging alles op zijn plek te houden.

Uramaki sushi (binnenste buitenrollen)
Dit zijn binnenste buiten sushirollen, en ze zijn niet eenvoudig om te maken. Het idee is dus de rijst aan de buitenkant komt te zitten en het norivel aan de binnenkant! Snijd het norivel evenwijdig aan de lijnen doormidden. Leg 1 helft op het matje. Spreidt de rijst net zoals bij de maki sushi uit over de nori, laat boven en onder wat ruimte vrij. Strooi het gemengde sesamzaad uit over de rijst. Leg dan een groot plastic folievel over de rijst, goed aandrukken. Draai nu het norivel om, zodat de nori bovenop komt en het plasticvel onder. Leg wat vulling op het midden van de nori, eventueel eerst wat wasabi. Rol nu heel voorzichtig de rol op. Plak de naad dicht en snijd de sushi in 3 of 4 stukjes.

Temaki-sushi (hoorntjes)
Maak deze hoorntjes op het laatst, want ze worden vlug klef.
Snijd een norivel in vier vierkanten. Leg 1 vierkant als een ruit voor je. Leg in het midden een klein beetje rijst en wat vulling. Rol de sushi nu van rechts naar links in de vorm van een hoorntje, plak de naad vlug met wat water dicht. Tip: probeer dit eerst zonder vulling met een stukje papier.

Dipsauzen
Serveer sojasaus en chilisaus bij de sushi. Decoreer de sojasaus met wat sesamzaadjes

Tips
De volgende tips voorkomen een sushi-fiasco:

Zorg dat je alle ingrediënten in het gewenste formaat gesneden binnen handbereik hebt.
Zorg voor een vingerkommetje met water en een rol keukenpapier
Zorg voor een heel scherp mes om de sushi mee door te snijden
Stop de sushi niet te vol met vulling: dan barsten ze.
Werk met rijst die net is afgekoeld. Met warme rijst of heel koude rijst lukt het niet goed.
Snij de sushi nooit op het bamboe-matje, want anders gaat je matje stuk.
Maak niet te veel sushi: het is vullender dan je denkt
Leg sushi niet in de koelkast, maar eet het op als het klaar is. Oude sushi is droog en taai.

Meer recepten vindt u op het Forum bij:  "Jullie recepten".

Aanvullende gegevens